Questa la ricetta della cognata; se invece del mio, voleste seguire il suo consiglio.... accomodatevi pure; ma io... io continuerò però a contornare i miei cotechini solo con il mio italianissimo purè di patate!
Ricette di Petronilla
Questa la ricetta della cognata; se invece del mio, voleste seguire il suo consiglio.... accomodatevi pure; ma io... io continuerò però a contornare
― «Se ancora non ha deciso, io voglio allora insegnarle un piatto sopraffino; l'ho imparato dal cuoco di un conte e già due volte l'ho ammainato anch'io. E' una vera « squisitezza », una autentica leccornia. Però... mi raccomando, cara signora Petronilla! Noti vada a spifferare il piatto mio a tutte le sue « care amiche » chè se tutte, anche una volta sola, volessero « provarlo », in breve esso diventerebbe un piatto più che universale.
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'io. E' una vera « squisitezza », una autentica leccornia. Però... mi raccomando, cara signora Petronilla! Noti vada a spifferare il piatto mio a
Io, quel giorno, superando, con cuore da... eroina, ogni vista ed ogni odore (per me veramente disgustosi), ho scuoiata la lepre; ne ho raccolto in una zuppiera il sangue; ne ho buttate testa e zampette; l'ho pulita delle interiora; ne ho tolto e riposto il fegato; l'ho tagliata a pezzi battendo, a spaccar le ossa, col martello sul dorso del coltello; ho messo i pezzi in una insalatiera; ho aggiunto carote, sedano, salvia, rosmarino, alloro, basilico (tutti finemente triti), una cipolla affettata, sale, pepe e (poiché li avevo in casa) anche un pizzico di ginepro e di origano; ho coperto il tutto con vino rosso comune; ho ìncorperchiata l'insalatiera con un piatto; e, finalmente, l'ho messa, e lasciata per due giorni al fresco, facendone però di tanto in tanto rimestare il contenuto dalla servetta.
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però di tanto in tanto rimestare il contenuto dalla servetta.
Spinta, dunque, da tutti questi... domestici perchè mi sono decisa ad ascoltare quest'altra preghiera giuntami da più parti: « Riunisci, o Petronilla, in un volumetto (che però non costi un occhio della testa ! ) le tue praticissime ricette ! ».
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, in un volumetto (che però non costi un occhio della testa ! ) le tue praticissime ricette ! ».
Ma perché il marito ha le sue giuste esigenze; perché le calze dei ragazzi sono troppo spesso bucate; perché la casa deve essere sempre ben pulita; e perché la servetta dà ben scarso aiuto (se poco mi rende, poco però anche mi costa !)
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perché la servetta dà ben scarso aiuto (se poco mi rende, poco però anche mi costa !)
Dovrete infine comperare una piccola scatola di piselli; scolarli; lavarli. Se però, sdegnando lo scatolame, voleste sempre ricorrere esclusivamente ai pisellini freschi, dovrete lessarne una piccola manciata.
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Dovrete infine comperare una piccola scatola di piselli; scolarli; lavarli. Se però, sdegnando lo scatolame, voleste sempre ricorrere esclusivamente
― « Un pranzetto spiccio (ho risposto) giacchè io non amo soffiare e « spolmonarmi » sui carboni; e nemmeno respirar la puzza che emanano le cucinette a petrolio ed a benzina; un pranzetto però appetitoso, lesto a fare, per nulla dispendioso, facile ad essere digerito, e che piace al marito, ai figlioli e, quando capitano, anche agli invitati.
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cucinette a petrolio ed a benzina; un pranzetto però appetitoso, lesto a fare, per nulla dispendioso, facile ad essere digerito, e che piace al marito, ai
Se però lo voleste più raffinato..., purché sia tornato l'autunno, e con l'autunno siano ricomparsi i tartufi, mettete su ciascuna cotoletta e sul relativo formaggio, anche un dischetto sottile di tartufo profumato.
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Se però lo voleste più raffinato..., purché sia tornato l'autunno, e con l'autunno siano ricomparsi i tartufi, mettete su ciascuna cotoletta e sul
Mentre le foglie, scolate, si raffredderanno, tritate ben fine, con la mezzaluna, la carne, una manciata di prezzemolo, e una fetta di salame (che potrebbe però essere anche sostituita da un pezzo di salsiccia); a codesto trito unite una manciata di pane e una di formaggio grattugiati, un pizzico di droghe e uno di sale; impastate il tutto con un uovo intiero e, (se l'avete in casa) con qualche bianco d'uovo, oppure con un po' di brodo, o anche solo con un po' d'acqua, dato che solamente acqua abbiate quel giorno in casa.
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potrebbe però essere anche sostituita da un pezzo di salsiccia); a codesto trito unite una manciata di pane e una di formaggio grattugiati, un pizzico
Se però voi voleste fare una insalata russa sopraffina, tutta unita, consistente, che serva da piatto di portata, e che sia degna sorella di quelle che espongono nelle loro vetrine i salumieri di lusso...
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Se però voi voleste fare una insalata russa sopraffina, tutta unita, consistente, che serva da piatto di portata, e che sia degna sorella di quelle
Ebbene; ora che lo stampo c'è, vi dirò come faccio io l'insalata russa per i miei pranzi di riguardo. Ma ricordate bene che ho detto come faccio io, giacché proprio non so, ve lo confesso, se la mia maniera sia quella classica e perfetta. So però che, ai miei pranzi, la mia insalata, quando compare in tavola, la sua figurona la fa.
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, giacché proprio non so, ve lo confesso, se la mia maniera sia quella classica e perfetta. So però che, ai miei pranzi, la mia insalata, quando compare
Una signora belga infatti me l'ha insegnato; e lo si prepara appunto con quella stessa insalatina che, in cassette, ci veniva, una volta, soltanto dal lontano Belgio, ma che ora però è coltivata anche in, molte nostrane ortaglie.
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dal lontano Belgio, ma che ora però è coltivata anche in, molte nostrane ortaglie.
Se però voleste fare le cose in « perfetta perfezione », invece di colmare le zucchette con un cucchiaino, mettete la crema nell'apposito... istrumento o, se non possedete nemmeno questo, in una pesante carta; fatene un cartoccio; bucatelo in un canto, e stringendo con le debite cautele, vedrete uscir dal buco un perfetto ed uguale cilindretto di crema, che potrete distribuire persino a zig-zag sulle zucchette, ottenendo così un piatto da perfetta cuoca, e non da modeste donnine di casa, quali siamo... io e voi!
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Se però voleste fare le cose in « perfetta perfezione », invece di colmare le zucchette con un cucchiaino, mettete la crema nell'apposito
Ponete a fuoco la casseruola con tutti gli oli; se (a differenza di me) ne gradite il gusto, unite anche uno spicchio d'aglio, togliendolo però tosto si indorerà; fate friggere in quell'olio tanti cucchiai di pane grattugiato quanti sono i peperoni riposanti; e mettete poi il pane tostato nell'insalatiera, a farvi buona compagnia a tutta l'altra mercanzia.
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Ponete a fuoco la casseruola con tutti gli oli; se (a differenza di me) ne gradite il gusto, unite anche uno spicchio d'aglio, togliendolo però tosto
― Buoni (m'ha detto) i tuoi funghi ripieni! Io li faccio però in un'altra maniera! E se tu volessi insegnare... i « miei funghi » alle tante amiche che, da un po' di tempo, vanno spignattando alla moda tua... si potrebbe promuovere poi un... plebiscito e chiedere: «Preferite i funghi della Petronilla o quelli della sua cognata? ».
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― Buoni (m'ha detto) i tuoi funghi ripieni! Io li faccio però in un'altra maniera! E se tu volessi insegnare... i « miei funghi » alle tante amiche
Ho infine però aggiunto: — « Ricordala, Damia, questa mia pietanza autunnale; e se ne volessi fare sfoggio, anche in qualche pranzo, copri allora il passato con minuta di pollo, animelle, fegatini, filoni, cotti nel burro e... il piatto diventerà allora veramente superlativo! ».
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Ho infine però aggiunto: — « Ricordala, Damia, questa mia pietanza autunnale; e se ne volessi fare sfoggio, anche in qualche pranzo, copri allora il
Converrà allora ricordare che il riso non deve mai venir lavato; che, senza alterarne il sapore (e qualora si sia all'eccesso schizzinose) si potrà però strofinarlo in un tovagliolo pulito per toglierne la polvere; che la quantità giusta, per ogni persona, è di 2 cucchiai se si tratta di riso vialone, cioè di primissima qualità, e di 3 se di riso maratello od originario camolino; che il riso bisogna mondarlo, con occhi spalancati, dopo averlo steso nella tafferia o in un largo piatto (guai se un sassolino capitasse sotto i denti del marito!); che un'oretta prima del pranzo si deve fare il soffritto nella pignatta, cucinandovi, con tanti mezzi cucchiaini di burro quanti sono i commensali, poca cipolla e sedano triti (attente che questo po' di verdura non bruci!); che bisogna poi versare, dentro alla pignatta, prima le verdure, e il succo di pomodoro lessato e setacciato (oppure un po' di conserva sciolta nell'acqua) e. poscia il brodo (circa due ramaioli, o mestoli, per persona) al giusto salato; che soltanto quando il brodo è in pieno bollore, si può aggiungere il riso già mondato ; che la pignatta deve essere tenuta scoperchiata ; che il riso bisogna mescolarlo di tratto in tratto e lasciarlo bollire, senza interruzione alcuna, per 22-25 minuti, qualora sia vialone, e per 15-17 qualora non sia vialone; e ch'è da massaia molto esperta aggiungere alla minestra, prima di toglierla dal fuoco, parmigiano o reggiano grattugiato nella proporzione di circa un cucchiaino per persona.
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però strofinarlo in un tovagliolo pulito per toglierne la polvere; che la quantità giusta, per ogni persona, è di 2 cucchiai se si tratta di riso
Se, alla prossima occasione di invitati, voleste presentare un dolce... uno di quei dolci che sono squisiti, lesti a fare e di poca spesa, ve ne insegno oggi uno che però potrete fare solamente qualora nella vostra città, o nel vostro paese, i salumieri vendano il candido mascarpone.
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insegno oggi uno che però potrete fare solamente qualora nella vostra città, o nel vostro paese, i salumieri vendano il candido mascarpone.
Comperate 2 etti di biscotti savoiardi (in Lombardia si chiamano anche «di Novara»); in una scodella mettete parti uguali di acqua e di rhum o di kirsch (sia pure fatti all' economica colle essenze, in casa); inzuppatevi uno alla volta tutti i biscotti; con un po' di questi tappezzate il fondo di una insalatiera di vetro o di porcellana (la più stretta e fonda di quante possedete); sopra questi biscotti disponete prima uno strato di marmellata di albicocche; poi un altro strato di biscotti; su questo uno di marmellata di fragole e infine un altro di biscotti. Se al pranzo però foste in parecchi, sarà prudente raddoppiare e magari persino triplicare la saporita sovrapposizione.
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di albicocche; poi un altro strato di biscotti; su questo uno di marmellata di fragole e infine un altro di biscotti. Se al pranzo però foste in
Se però, a questo dolce, voleste ancor più aumentare la sciccheria, dopo un paio di orette che esso sarà là a rassodare al fresco, capovolgetelo sul piatto di portata (vi assicuro che, se sar ben raffreddato non farete... un fiasco); ricopritelo tutto quanto con uno zabaglione di tre o quattro uova, e rimettetelo al fresco.
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Se però, a questo dolce, voleste ancor più aumentare la sciccheria, dopo un paio di orette che esso sarà là a rassodare al fresco, capovolgetelo sul
Il bodino eccellente, e molto adatto per i borsellini un po' scarsi, è così già fatto. Se, però, lo voleste un tantino più raffinato, potreste, prima del bodino, versare nello stampo... non mezzi, ma tre intieri bicchierini di liquore, sia pure di uno di quei liquori che tutte noi, donne, sappiamo fabbricarci all'economica con le essenze; e, meglio ancora, se quel liquore fosse di un bel coloro rosso di alkermes.
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Il bodino eccellente, e molto adatto per i borsellini un po' scarsi, è così già fatto. Se, però, lo voleste un tantino più raffinato, potreste, prima
Una notevole economia però potrete farla se, al par di me, userete, specie per la cucina, i liquori che si fanno in pochi minuti unendo a questa o a quella essenza (che per una lira si compra da ogni droghiere) acqua, zucchero ed alcool secondo l'esatta prescrizione che reca ogni boccetta.
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Una notevole economia però potrete farla se, al par di me, userete, specie per la cucina, i liquori che si fanno in pochi minuti unendo a questa o a
Se non possedete la tasca di tela, ricorrete al cucchiaio e formate tante mezze sfere un po' appuntite, tenendo però sempre presente che, sulla teglia, dovranno essere un po' distanti l'una dall'altra perchè questi dolci si rigonfiano, cucinando.
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Se non possedete la tasca di tela, ricorrete al cucchiaio e formate tante mezze sfere un po' appuntite, tenendo però sempre presente che, sulla
Ebbene; la ricetta di una torta ch'è alquanto sostanziosa, e più adatta quindi a venir offerta con il tè, che dopo un lauto pranzo; ch'è di riuscita sempre certissima; che ha il pregio di essere squisita; ina che ha però il non-pregio di dover essere a lungo rimescolata, eccola qua:
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sempre certissima; che ha il pregio di essere squisita; ina che ha però il non-pregio di dover essere a lungo rimescolata, eccola qua:
Ebbene, sì, proprio per i figlioli io ho invece fatto l'acquisto. Ma quando, però, vi avrò ben spiegato quale piattino io abbia fatto con quelle brutte pesche, sono certa che, anche voi, vorrete subito imitarmi.
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Ebbene, sì, proprio per i figlioli io ho invece fatto l'acquisto. Ma quando, però, vi avrò ben spiegato quale piattino io abbia fatto con quelle
Non poco spignattare ma, con poca spesa, ecco però preparata una minestra eccellente e che manderà di certo in... visibilio ogni seguace dell'esclusivo regime vegetariano!
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Non poco spignattare ma, con poca spesa, ecco però preparata una minestra eccellente e che manderà di certo in... visibilio ogni seguace dell
— Ma che! Io la faccio alla « moda mia » che è una moda molto spiccia e che, anche se non sarà la classica e la perfetta, mi dà però ottimi risultati e ci accontenta tutti quanti. Vuole che le dica come io la faccio?
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— Ma che! Io la faccio alla « moda mia » che è una moda molto spiccia e che, anche se non sarà la classica e la perfetta, mi dà però ottimi risultati
Qui sta però... il busillis; busillis che varia col variare dei gusti: io, infatti, per 8 etti di rabarbaro bolliti, ne metto 7 di zucchero; ma la mia cognata, che più di me ama il gusto addetto, consiglia di metterne soltanto 6.
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Qui sta però... il busillis; busillis che varia col variare dei gusti: io, infatti, per 8 etti di rabarbaro bolliti, ne metto 7 di zucchero; ma la
Ricorrete quindi al... prudente assaggio e al vostro gusto personale, purché però la marmellata vogliate subito consumarla; chè se voleste invasarla calda e ben chiusa, e col suo disco di carta bagnata d'alcool buono sulla marmellata, e con la sua carta uso-pergamena legata stretta intorno al tappo, per poterla così conservare a lungo... la dose classica dello zucchero (che è quella che adotto io) dovrete osservarla, in questo caso, con la massima scrupolosità!
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Ricorrete quindi al... prudente assaggio e al vostro gusto personale, purché però la marmellata vogliate subito consumarla; chè se voleste invasarla
Appena a casa, lavate le arance; con una forchetta, punzecchiatene, qua e là, la grossa buccia; mettetele in una pentola; copritele d'acqua fresca; e lasciate la pentola scoperchiata e al fresco per 3 giornate, cambiando però ogni mattina ed ogni sera l'acqua che si farà, così, sempre meno amara.
Ricette di Petronilla
lasciate la pentola scoperchiata e al fresco per 3 giornate, cambiando però ogni mattina ed ogni sera l'acqua che si farà, così, sempre meno amara.
Chiudete subito il fiasco con il suo tappo; scuotetelo; e lasciatelo poi in riposo per 15 giorni, non scordando però di dargli una scossettina ogni sera ed ogni mattina.
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Chiudete subito il fiasco con il suo tappo; scuotetelo; e lasciatelo poi in riposo per 15 giorni, non scordando però di dargli una scossettina ogni
Però, nè economico, nè lesto a fare è il minestrone; anzi perchè riesca degno della sua mondiale rinomanza, è indispensabile che — per quel giorno — tempo, cucina e pazienza sian quasi tutti riservati ad ammannire soltanto la minestra!
Ricette di Petronilla
Però, nè economico, nè lesto a fare è il minestrone; anzi perchè riesca degno della sua mondiale rinomanza, è indispensabile che — per quel giorno
Risi e bisi? Ma sì, cioè riso e piselli; ma però cucinati entrambi in quella sola maniera là; in quella che potrà variare da città a città e da famiglia a famiglia, ma che sempre si impernia sulla qualità dei piselli, che una legge d'alta cucinaria veneziana esige nel modo più assoluto non siano stramaturi, ma assai freschi, minuti e tenerelli.
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Risi e bisi? Ma sì, cioè riso e piselli; ma però cucinati entrambi in quella sola maniera là; in quella che potrà variare da città a città e da
Non è, ve lo confesso, quello che mi accingo ad insegnarvi, uno di quei piattini economici e spicci che sono la specialità delle nostre domestiche cucine; ma è un piatto, anzi un piattone tanto costoso e tanto lungo a preparare, quanto è, però, sopra ad ogni altro ultrasquisito.
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cucine; ma è un piatto, anzi un piattone tanto costoso e tanto lungo a preparare, quanto è, però, sopra ad ogni altro ultrasquisito.
... ora, suggerirò il modo di ammannire alcuni piatti magri a quelle di voi che, essendo spose di fresco, non sono ancora eccessivamente esperte di cucina. Piatti però alla buona; di poca spesa; facili a preparare; e che saranno sempre premiati da quel dolce sorriso maritale che dice chiaro: « Chi avrebbe mai supposto, che la mia sposina fosse anche sì brava cuoca? ».
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cucina. Piatti però alla buona; di poca spesa; facili a preparare; e che saranno sempre premiati da quel dolce sorriso maritale che dice chiaro: « Chi
Comperate un merluzzo dal salumiere, o dal droghiere, o dallo specialista d'ogni qualità di baccalà; sforbiciate coda e pinne; e, per toglierne l' abbondante sale e anche per rammollirlo, lasciatelo per 2 giorni immerso in acqua che, però, dovrà venire almeno due volte rinnovata.
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' abbondante sale e anche per rammollirlo, lasciatelo per 2 giorni immerso in acqua che, però, dovrà venire almeno due volte rinnovata.
La sera del secondo giorno, tagliate il merluzzo a metà e per il lungo; apritelo; toglietene, con tutta la vostra santa pazienza, oltre a quella grossa e centrale, anche ogni altra spina; tagliatelo in tanti pezzi (larghi quanto una comune cotoletta di vitello) lasciando però, a ciascun pezzo, la propria pelle; metteteli tutti in una insalatiera e ricopriteli con abbondante latte.
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grossa e centrale, anche ogni altra spina; tagliatelo in tanti pezzi (larghi quanto una comune cotoletta di vitello) lasciando però, a ciascun pezzo, la
Però... però quel birbante di mio marito, quando a tavola gli ho chiesto se la mia anguilla fosse pari a quella dell'osteria comacchiese... guardandomi con un certo fare un po' commiserante, ha avuto la faccia tosta di confessare: « Eccellente questa tua anguilla, ma in nessuna tavola del mondo, nemmeno nella tua, mia cara Petronilla, si potranno gustare anguille pari a quelle che si mangiano fra le « acquose valli » di Comacchio, e che sono delle anguille il regno mondiale! ».
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Però... però quel birbante di mio marito, quando a tavola gli ho chiesto se la mia anguilla fosse pari a quella dell'osteria comacchiese
Scommetto però che tutte le altre mamme non avranno cucinate le sardelle come le ho cucinate io; che, cioè, si saranno limitate a tagliar e buttar le teste (inutile sciupare il condimento, dato che, delle sardelle, non si mangiano le teste); a dare una forbiciata alle code e alle pinne; a lavarle ed asciugarle; ad infarinarle al momento di cucinarle; a friggerne infine nell'olio bollente tre o quattro alla volta (non più, per non incorrer nel pericolo di raffreddare l'olio).
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Scommetto però che tutte le altre mamme non avranno cucinate le sardelle come le ho cucinate io; che, cioè, si saranno limitate a tagliar e buttar le
Vuole soltanto carne bianca di vitello, a cagione degli stomachi famigliari che sono tutti... piuttosto delicati? Scelga, in questo caso, la « punta di petto» che viene sempre facilmente digerita, ma che, però, potrà dar soltanto un certo brodetto... sostanzioso poco e insipido parecchio!
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di petto» che viene sempre facilmente digerita, ma che, però, potrà dar soltanto un certo brodetto... sostanzioso poco e insipido parecchio!
Accademia della crusca